De Spaanse chef Joan Bagur heeft een voorliefde voor de Mexicaanse keuken. Zijn passie gaat zelfs zo ver, dat hij liever in Mexico zijn pensioen wil gaan uitzitten, dan in zijn geboorteland. Waarom? Het eten in Mexico is simpel gezegd ‘nog beter en specialer’, aldus de chef. Om die passie met meerdere mensen te delen, heeft hij recentelijk de deuren geopend van zijn restaurant Oaxaca in Amsterdam.
Oaxaca de Juárez is de hoofdstad van de Mexicaanse staat Oaxaca. Je spreekt het overigens uit als ‘wa-ha-kà’. Het is een prachtige plek om te bezoeken, want het ligt op ruim 1.500 meter hoogte in de vallei van Oaxaca in de zuidelijke Sierra Madre. Maar dat is niet het enige bijzondere aan de plek. In Mexico staat de stad namelijk bekend als ‘de culinaire hoofdstad’ van het land en dat betekent één ding: fantastisch eten.
Twee chefs, één missie
Chef Joan Bagur is op een missie. Hij wil de authentieke Mexicaanse keuken een wereldwijd podium geven. Deze droom begon 23 jaar geleden toen hij in Oaxaca ging wonen. Hij ging in de leer bij de ‘mayoras’, de traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs. De receptuur van de ‘mayoras’ wordt uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen.
Bagur ontmoette zijn ‘Mexicaanse moeder’ in Oaxaca, die hem vervolgens met trots de geheimen van de onbekende culinaire schatten van Mexico bij bracht. Over wat voor geheimen hebben we het dan? Denk aan de bestudering van duizenden jaren oude maïssoorten, talloze soorten chili’s, frijol en pre-koloniale moles. De skillset van Bagur heeft een enorme upgrade gekregen.
Een ontmoeting met Iñaki Lopez de Viñaspre van Grupo Sagardi, ook een vurig pleitbezorger van traditionele keukens, was nodig om Bagur te overtuigen om terug te keren naar Europa. Nu is de chef terug in Europa om zijn missie te realiseren. De deuren van Oaxaca zijn geopend.
Oaxaca is een stukje Mexico in Amsterdam
Restaurant Oaxaca is écht Mexicaans. Wat betekent dat? Er wordt geen enkele concessie gedaan op het gebied van versheid, authenticiteit en puurheid. Alle gerechten, dranken et cetera, zijn authentiek Mexicaans. De inheemse Mexicaanse producten worden allemaal vers verbouwd op de ‘milpa’s’ van Sagardi net buiten Barcelona. En alles dat niet kan worden verbouwd, dat wordt rechtstreeks uit Mexico gehaald.
In restaurant Oaxaca proef je de échte authentieke Mexicaanse keuken. Waar het streetfood en de cocktails net zo authentiek zijn als het 10 gangen degustatie-menu, dat altijd begint met aan tafel bereide guacamole en ‘totopos’ van de ‘molcajete’. Er is één verboden woord volgens chef Bagur: ‘adaptie’. Niks, maar dan ook niks wordt aangepast. Wil je dus écht de cultuur van Mexico proeven en ervaren? Dan is restaurant Oaxaca de plek voor jou. En het mooie is: je hoeft geen duur vliegticket te kopen.
32 verschillende soorten mezcal
Het authentieke menu van restaurant Oaxaca is het ontdekken waard. Maar ook de drankenkaart is er eentje waar je u tegen zegt. In totaal kun je er 32 verschillende soorten mezcal bestellen. Dit is een traditionele Mexicaans drank, wat een beetje tussen tequila en whisky in zit. Ook de cocktailmakers zetten bijzondere en ‘spicy’ mixdranken op tafel. Deze kun je allemaal proeven aan de prachtige bar, waar je direct bij binnenkomst tegenaan loopt.
Restaurant Oaxaca is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner. De twee eetruimtes, een aparte private dining, een mezcalería en nog een ruimte voor grotere groepen op de eerste etage bieden plek aan 135 couverts. Zomers zal Oaxaca uitbreiden met een terras. Neem snel een kijkje in de fotogalerij hierboven en/of maak een reservering.
